Gastronomie japonaise: les ingrédients de base

 

Rien de tel qu’une promenade matinale sur un marché de produits alimentaires pour se rendre compte de la variété et de la richesse de la gastronomie japonaise. Les japonais aiment manger et ils mangent de tout. La fraicheur du produit est la première qualité qu’attend le consommateur, sa saveur vient tout de suite après.

Déguster un repas japonais, c’est comme méditer. Il faut faire le vide en soi pour être pleinement présent à ce que vous allez ingérer. De la table à l’estomac, une multitude de sensations va se dégager de l’aliment et les cinq sens participent pleinement à ce moment où le temps s’arrête.   

Le premier pas qui mène à cette jouissance, vous le ferez au marché. L’ambiance est souriante et détendue. Tout le monde scrute : le vendeur essaye de deviner ce que va faire l’acheteur, celui-ci étudie l’étal et ses produits, moi, j’observe le tout. On échange quelques mots. Parfois, on peut même gouter.

 

Le riz

La base d’un repas, c’est le riz mais il n’accompagne pas le repas, ce sont les mets servis qui l’accompagnent. Dès le petit déjeuner, il est là, blanc, chaud et moelleux. Les grains sont petits et arrondis. Ils sont agglutinés pour que les baguettes puissent le saisir aisément. Ce qui le caractérise en bouche, c’est sa texture charnue. Il résiste un peu à la dent, opposant une résistance élastique. Bien que non salé, il possède un subtil gout de céréale.

Sa blancheur symbolise la pureté chère au Shintoïsme. Il est de mauvais ton de laisser des grains au fond de son bol tout comme de le couvrir de sauce soja. De même, planter ses baguettes dans le bol de riz ne se fait pas au Japon. On pose les baguettes à plat dessus.  

 

Les produits de la mer

Après le riz, c’est l’élément le plus souvent rencontré. Il se décline à l’envi et les façons de le préparer sont innombrables. Sa fraicheur doit être irréprochable.

Les étals font voir des poissons de toutes les tailles, de toutes les formes et de toutes les couleurs, morts (mais très récemment) ou vivants (fraicheur garantie), séchés ou fumés, entiers ou savamment découpés. Sur le même lit de glace, vous trouverez aussi des octopodes : poulpes, pieuvres, sèches, calmars et autres animaux à ventouses.

 

 

Viennent ensuite les animaux à carapace : crabes et crevettes déclinés sous divers aspects. La faune à coquille représente une large gamme de produits : huitres, ormeaux, clams, praires, vernis, tourelles et escargots de mer. Ces crustacés ne sont jamais servis avec leur coquille et les huitres nues sont moins sexy qu’avec leur habit.  

 

Les algues

Autre produit de la mer, les algues occupent une place de choix dans les menus quotidiens. Ici aussi, nous sommes dans la diversité : wakame, nori, hijiki, kombu,  agar-agar, etc. Elles se conservent séchées. Réhydratées, elles sont servies en salade, dans les sushi, dans la soupe au miso, sous forme de gelées, comme condiments bref, partout. En plus de leurs qualités gustatives, elles représentent une source de nutriments bénéfiques à la santé.

 

 

Le bouillon dashi

Préparé avec des algues kombu salées et des flocons de bonite (sorte de thon) séchés, ce bouillon clair sert de base à de nombreuses préparations. Sur les marchés, les copeaux de bonite sont vendus en vrac, il en existe plusieurs qualités.

 

Les légumes en saumure

Ici, la couleur est au rendez-vous. Presque tous les légumes se prêtent à cette préparation qui accompagne parfaitement un bol de riz. Les saveurs varient selon le légume mais aussi de la proportion de sel utilisé, de l’ajout de vinaigre, de sucre, de sauce soja, etc. C’est autant un régal de l’œil que des papilles.

 

Le tofu

Avec le soja, on fait tout ! Bouilli, c’est un délicieux légume. Brassé, il se fait sauce. Coagulé, il devient « fromage ». Le tofu est du lait de soja auquel on ajoute un coagulant (souvent du chlorure de magnésium). Il suffit de l’égoutter dans des moules en bois pour obtenir une masse plus ou moins dur, plus ou moins sèche qui se conserve dans de l’eau. Ici aussi, les préparations ne manquent pas mais déjà chauffé délicatement et servi avec un filet de sauce soja, c’est délicieux et tellement facile à digérer.

 

Les œufs

Les japonais sont de gros consommateurs d’œufs, on les trouve à tous les repas. Foie sensible, s’abstenir. Tout est dans la préparation, comme ailleurs.

 

Le thé

Ah ! Le thé japonais, quel délice subtil. Jaune pâle, jaune or, vert clair, vert amande, vert soutenu, trouble ou translucide, la rencontre de ce breuvage et d’un palais est un moment magique.

Il y a le thé quotidien, plutôt jaune, préparé avec des infusettes et accompagnant le repas. Déjà, on peut y découvrir un sencha qui vaut la peine : rond, au parfum végétal et à l’arrière gout un peu amer. Evidemment, cela ne vaut pas un sencha d’Uji avec sa couleur verte comme les rizières à la fin du printemps. Ce thé sent le végétal,  l’algue fraiche, il possède un fruité qui évacue toute trace d’amertume. Il remplit la bouche et rafraichit durablement.

Autre raffinement, le gyokuro, préparé avec toutes les précautions requises, offre une autre expérience gustative. C’est un thé d’un vert plus soutenu, à la saveur très douce qui se boit seul. Sa subtilité ne s’accommode pas des aliments.

A l’autre extrémité se trouve le macha, thé vert en poudre très fine utilisé pour la cérémonie du thé. Amertume et astringence garantis. Il s’accompagne d’une pâtisserie très sucrée ce qui lui convient parfaitement.

 

Le saké

Autre gloire nationale, le saké japonais possède une teneur en alcool modérée : 17° à peut près. Par contre, son gout varie énormément selon le producteur. On rencontre des sakés secs qui se marient très bien avec les poissons, surtout s’ils ceux-ci sont fumés. A l’autre extrémité, il existe des sakés presque sucrés. La meilleure façon de découvrir le saké, c’est de fréquenter une izakaya, bar où l’on consomme des boissons alcoolisées en dégustant de petits plats. L’ambiance y est bon enfant et très conviviale. Les salary-men y font un passage en sortant de leur bureau, passage qui se prolonge parfois par une nuit passée dans un hôtel-capsules pour cuver la tournée de saké en trop.

 

 

Voyage au Rajasthan: 1er épisode

 

Cher lecteur,

 

De retour d’Inde, émerveillé par ce pays, je souhaite partager avec vous mon enthousiasme ou ma stupéfaction face à ce que j’y ai découvert.

Je n’ai jamais été attiré par la photographie, mes clichés valent peu mais c’est parfois la seule façon de transmettre ce que j’ai vu là-bas.

Et maintenant, en route….

 

Mercredi 20 avril 2011 – Première étape : Paris – Charles de Gaulle

Après un voyage en train sans histoire, je débarque avec ma valise et mon sac à dos à Roissy où je passe la première nuit pour pouvoir enregistrer tôt le lendemain.

Mon hôtel se situe près du terminal 3, j’emprunte la navette pour m’y rendre.  J’ai choisi l’hôtel Ibis dont je connais les performances. De toute façon, la nuit sera courte : le check-in est à 7h30 le lendemain.

Avant de prendre mon repas, je reprends la navette pour repérer les lieux d’embarquement et savoir le temps nécessaire pour m’y rendre (30 min.) 

19h30, souper, avec au dessert un délicieux moelleux au chocolat cuit à point. A une autre table, trois voyageurs chinois ont de la peine à se faire comprendre, ils ne parlent pas l’anglais et montrent dans l’assiette des convives ce qu’ils désirent manger. Après avoir remué ciel et terre, le restaurant déniche un membre du personnel qui parle une langue intelligible pour eux.

Revenu dans ma chambre, je regarde la télévision pour constater que rien n’a changé en la matière, c’est toujours en dessous de tout. Je suis une série policière au discours très « psy », c’est lamentablement médiocre.

 

Jeudi 21 avril 2011 Journée en avion vers Delhi

Levé à 5h45 après une mauvaise nuit de sommeil. Petit déjeuner léger (pain et tisane de tilleul) et en route pour l’enregistrement. A 7h, je passe la douane sans aucune difficulté, je vais pouvoir trainer dans la zone d’attente jusqu’à l’heure du départ à 10h30. J’achète un polar et une revue en anglais pour réactiver ma connaissance de la langue.

Dans le salon d’attente n°9 sont déjà réunis de nombreux indiens aux tenues colorées, un avant goût. Je regarde les gens, mon grand plaisir habituel. Vers 10h, on nous annonce un changement de porte d’embarquement. J’émigre vers le salon 6 où attendent aussi des indiens, une attente prolongée de 30 minutes : l’avion n’est pas prêt. Je trouve un siège à côté d’un homme profondément endormi. Ses bagages me renseignent sur sa destination, il va à Bombay. Il y a devant moi un fauteuil massant qu’une jeune femme essaye avec de nombreux gloussements de plaisir. Décidément, un aéroport ne manque pas de distractions. J’entends le premier appel pour le vol vers Bombay qui a lui aussi changé de porte. Je me dis que mon voisin n’a sans doute pas entendu l’appel et après quelques minutes, j’ose le réveiller pour lui demander quelle est sa destination. Il aura juste le temps nécessaire pour embarquer.

45 minutes de retard plus tard, nous embarquons. Je suis assis près de la fenêtre, côté aile ce qui me permet néanmoins de voir le sol. La place à côté de moi reste inoccupée, je pourrai faire une sieste dans des conditions plus agréables. Le plan de vol me signale que nous survolons Paris, Luxembourg, Nürnberg, Prague, Cracovie. Le paysage est très vert, plus nous avançons vers l’est et plus le relief semble accidenté. Nous longeons ensuite les Carpates, survolons Odessa, la Mer Noire, Bakou, la Mer Caspienne, Krasnovodsk, Meched et le paysage change, devient plus minéral, plus sec et jaune.

Il est 17h et le soleil se couche dans un lit de nuages roses de toute beauté. Après avoir survolé Kaboul et Lahore, j’aperçois les lumières de Delhi, cela scintille comme des diamants dans la nuit.

Il est 22h20 heure locale, soit trois bonnes heures de décalage lorsque je débarque dans le grand aéroport moderne de Delhi. Le passage de l’émigration est un peu laborieux et surtout très bureaucratique. Je remplis le document sans me soucier trop de l’exactitude des données, l’important pour le préposé, c’est que toutes les cases soient remplies. Avant de récupérer ma valise, je change 50 euros en roupies (3000).

Dans le hall d’accueil bondé, je retrouve le guide indien, muni du panonceau de l’organisateur du circuit et en attendant le reste du groupe, je me rince l’œil au spectacle de cette foule très bigarrée qui déambule paisiblement au milieu des chariots de bagages. Finalement, le guide français arrive avec le reste des participants : nous sommes onze, six couples et moi. A l’air libre, la chaleur me tombe sur le dos, 32° sec avec un peu de brise, très agréable. Les alentours de l’aéroport ressemblent à un no mans land avec béton et poussière.

Nous embarquons dans notre autocar « made in India » et entamons 40 minutes de routes surchargées de trafic malgré l’heure tardive pour rejoindre notre hôtel. Je distingue des campements militaires bien clôturés, de la végétation sur les bas côtés et une circulation anarchique que les coups de klaxon du chauffeur tentent de régenter. Nous traversons des quartiers plus aérés probablement dans New Delhi, il y a des ronds points, des carrefours, de longues avenues bordées de gros bâtiments qui se devinent dans l’obscurité. Nous roulons à gauche évidemment mais ici le code de la route connait de multiples interprétations, il faudra s’y faire.

Enfin, nous nous engageons sur la rampe d’accès de l’hôtel Méridien, un palace à l’entrée très impressionnante. Comme dans chaque hôtel, il faut passer par un portique de sécurité identique à celui de l’aéroport. En Inde, on ne badine pas avec la sécurité des touristes. Le hall est déjà spectaculaire par sa grandeur, nous y recevons le collier de tagètes et un verre de bienvenue puis c’est le contrôle des passeports et enfin la remise des clés. J’ai hâte d’être dans ma chambre pour pouvoir me reposer après cette longue journée.

Les ascenseurs extérieurs surplombent un atrium, une vue vertigineuse. La chambre n’est pas moins grandiose par son décor moderne, je ne résiste pas au plaisir de faire quelques photos. Mon appareil photographique jouera le rôle de seconde mémoire, il y a tant à voir que mon cerveau n’a pas le temps de graver ces images dans sa conscience. Le départ étant prévu pour 8h30 le lendemain, je ne tarde pas à me coucher.

 

 

 

 Vendredi 22 avril 2011 Delhi

J’ouvre le rideau pour un premier regard sur l’Inde. Je vois le sommet des arbres, quelques oiseaux dans le ciel et la ville avec ses entrelacs de fils électriques, d’antennes et quelques paraboles. Petit déjeuner buffet, mi-occidental, mi-indien avec beaucoup de fruits. Les autres participants du groupe sont répartis à d’autres tables. J’entame une conversation avec une voyageuse australienne qui a déjà visité l’Inde. « Voir le Taj Mahal et mourir ! » Je vais me contenter de voir le Taj Mahal, le reste attendra.

Départ à 8h30 pour la visite de la ville, je photographie des ambiances de rues. Tout me parait stupéfiant, la foule, le mouvement, les couleurs des saris, les petits commerces en tous genres. Je n’ai pas assez d’yeux pour regarder.

Arrivés dans la vieille ville aux rues étroites et encombrées, nous visitons la Grande Mosquée, Jama Masjid (1650-1656). Une volée de marche, les premiers marchands, dépôt des chaussures sur le seuil, inspection de la tenue vestimentaire : toutes les femmes sont revêtues de grandes robes au tissu fleuri, les hommes sont priés de cacher leurs mollets dans une sorte de paréo plus sobre. J’échappe à ce déguisement grâce à mon pantalon long, ma chemise à longues manches et surtout le foulard (indien) dont je me suis déjà couvert la tête. Pour éviter de se brûler la plante des pieds, le guide nous a conseillé de porter des chaussettes, très bonne idée aussi pour éviter la saleté du sol (fiente de pigeons, notamment). La cour centrale est bordée sur les quatre côtés par des murs crénelés. Les bâtiments sont surmontés de dômes à bulbes, nous voyons le premier exemple de marqueterie sur pierre : du marbre noir serti dans le marbre blanc et figurant quelque sourate du Coran. La moitié de la cour est couverte de draps attachés à des anneaux fixés aux murs pour éviter la chaleur déjà intense du soleil. Vu l’heure matinal, il y a peu de monde et l’endroit invite à la flânerie, au recueillement. Du côté opposé à l’entrée se tient un petit marché. C’est là qu’on peut trouver les hôtels pour routards où l’on peut se loger à peu de frais pour peu de confort. L’Inde n’est plus se qu’elle était, plus moyen de vivre une journée complète pour 20 euros, cette époque mythique est révolue, le mirage s’est incarné dans une modernité réaliste. Une petite fille me regarde. Je demande au guide local comment dire « bonjour ». C’est mon premier « namasté » auquel la fillette répond par un magnifique sourire. Je fonds devant tant de grâce.

 Le car nous reprend et nous traversons la ville neuve avec ses espaces verts et ses bâtiments de style victorien pour nous rendre au Raj Ghat, lieu où fut incinéré le Mahatma Gandhi le 31 janvier 1948. Il s’agit d’un grand jardin au centre duquel se situe une simple pierre noire devant laquelle les gens viennent s’incliner avec respect. Il fait chaud maintenant, le soleil s’active mais c’est très supportable au cause de l’air sec et d’une brise qui souffle de temps à autres, apportant des parfums de fleurs et d’autres effluves non-identifiés.

 Nous remontons dans le car, retraversons New Delhi et ses   grandes avenues, saluons au passage India Gate abritant le soldat inconnu. Les Indiens ont combattu aux côtés des anglais lors de la Première Guerre Mondiale, perdant quelques 100.000 soldats. Nous faisons plusieurs fois le tour d’un rond point pour admirer l’imposant ancien palais des vices rois des Indes, nous passons devant le Fort Rouge que nous ne visiterons pas, ayant d’autres occasions au cours du voyage de visiter des forts moins abimés que celui-ci.

   

Non loin de là, dans Chandni Chowk, nous avons la chance de visiter un temple sikh. Nous laissons chaussures et chaussettes dans un parloir gardé par un digne représentant de cette religion, la tête doit être couverte pour tous et à cet effet on nous fourni des chiffons couleur safran du plus bel effet pour les messieurs. Plongée dans la foule, escalier de marbre blanc aux dalles chauffées par le soleil (heureusement qu’il y a des tapis), arrivée sur une esplanade où l’on vend une pâte sucrée destinée aux offrandes. Le commerce marche bien dans les temples et les mosquées, tout le monde s’y retrouve.

Dans le sanctuaire, la ferveur est à son comble : musique, chants, procession autour du tombeau du saint martyre, gens en prière. C’est très étonnant. A la sortie, deux préposés distribuent à chacun une part de la pâte sucrée qui n’a pas été offerte à la divinité. Cette manière de communion est présente aussi dans les temples hindouistes où l’on offre de la noix de coco et des bonbons en sucre blanc à la divinité ainsi qu’aux assistants. Nous passons devant un bassin d’ablutions qui ressemble à une piscine.

Après nous être rechaussés, nous allons visiter les cuisines attenantes au temple. Tous les jours, des repas végétariens gratuits sont distribués à ceux qui le souhaitent.

                                                                   La préparation des légumes se fait à l’extérieur.

Nous entrons dans un antre à la chaleur d’étuve.

                                                                         Il y a tout d’abord la machine à faire les naans (depuis la pâte jusqu’à la cuisson),

                                                                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

 puis les pétrisseuses de galettes,                                                                                                

les chaudrons posés sur des fournaises où mijotes des légumes,

ensuite la cuisson des galettes.

Le sacré s’étend à la rue aussi avec de petits temples bien fleuris,

du plus modeste au plus raffiné, sur le trottoir ou le long d’un arbre.

La religion est partout et dans tous les actes de la vie.

                                                                                           

 Le commerce aussi d’ailleurs, tout se vend mais attention à l’hygiène.

        Ces appétissants jus de citron bien frais   ne sont pas fabriqués avec de l’eau filtrée,

 les gâteaux frits, les samosas et autres délices sont frits dans le l’huile douteuse et hautement toxique.

Mieux vaut s’abstenir de manger dans la rue.

Dans celle-ci, on rencontre toute une faune :

éléphants, vaches, chiens, chèvres, dromadaires et même des porcs qui vont d’un tas d’ordures à un autre.

La dernière visite de la matinée sera consacrée au Qutb Minar, complexe construit par les musulmans avec du matériau de réemploi venant de temples hindous.

 La tour, symbole de pouvoir s’élève à 72 mètres au dessus du sol, sa construction fut entreprise à partir du 12^ème siècle. Plusieurs mosquées en ruine se trouvent dans un charmant parc fréquenté par les promeneurs et les écureuils.

 

Dans les édifices, les plafonds sont toujours remarquablement travaillés. Là où il y a moyen de tailler de la dentelle que ce soit dans la pierre ou dans le bois, les bâtisseurs ne s’en privent pas. Les portes sont travaillées de cette manière ainsi que les splendides jalis occultant les fenêtres pour permettre aux femmes de voir sans être vues. 

Nous quittons le royaume du grès rouge pour aller nous restaurer, il est près de 13h, il fait chaud, la matinée à été longue, il me tarde de me reposer. Heureusement que nous avons des bouteilles d’eau fraîches et un semblant de climatisation dans le car. Repas chez Waves, cuisine locale, bière fraîche (Kingfisher), je m’abstiens de dessert : c’est de la glace. 

Vers 15h, nous nous mettons en route pour Agra distante de 200 km de Delhi. Il nous faudra 5h d’autoroute pour y arriver, le soleil sera déjà couché en arrivant à l’hôtel.

Pourquoi tant de temps ? Parce qu’on trouve de tout sur les autoroutes indiennes : des camions, des voitures, des vélos, des tracteurs, des dromadaires et des vaches errantes. La vitesse s’en trouve ralentie d’autant.

Ces voies rapides traversent de petites agglomérations où il vaut mieux ralentir.

Cela a du charme, je me remplis les yeux au spectacle de la rue :  le vendeur de concombres au sel,

les chiens qui dorment dans la poussière, les femmes qui cuisinent en pleine rue, à côté des vaches et des cochons.

Dans les campagnes, la deuxième moisson se termine, les épis ont été coupés, certains sont entassés en attendant d’être broyés pour le fourrage. Les champs sont dénudés et roussis par le soleil.

L’assistant chauffeur de notre car nous approvisionne en bouteilles d’eau à un prix très démocratique. Avec le temps chaud et sec, il faut boire plus que d’habitude, jusqu’à 5 litres par jour. Je ne me fais pas prier.

L’entrée dans Agra est longue et pénible, tout est embouteillé et j’ai hâte d’arriver à l’hôtel. Enfin vers 20h30, je peux prendre possession de ma chambre à l’hôtel Trident. J’éteins la climatisation pour éviter tous les maux liés à ce fléau : coup de froid, névralgie et autres. La chaleur est très supportable et je commence à m’y habituer. Je constate que mon corps fonctionne mieux par 40°, il ne doit plus faire d’effort pour maintenir sa température. Décidément, je tiens du reptile.

A suivre….