Gastronomie japonaise: l’art du sushi

 

 

Cette petite boulette de riz vinaigré, façonnée à la main et couverte par les mille et une ressources du monde marin se nomme sushi.

Ne vous y trompez pas, sous sa simplicité apparente, le sushi est un plat raffiné destiné aux repas de fêtes. Vous trouverez plus facilement sur la carte des restaurants le sashimi, assortiment de poissons crus découpés finement.

Voilà, je l’ai écrit : CRU !

Du poisson cru ! Pour nous, occidentaux, cela ne va pas de soi. Mais au Japon où la mer n’est jamais loin, les produits de la mer sont d’une fraicheur irréprochable. Evidemment, je fais abstraction de la pollution et des effets indésirables de Fukushima.

Quand vous avez surmonté vos résistances légitimes, manger du poisson cru devient une expérience gastronomique de haut vol. Quelle variété de saveurs, de consistances, de formes et de couleurs ! On aurait envie de s’isoler de l’ambiance du lieu puis, après avoir disposé un morceau de sushi dans la bouche, de fermer les yeux et de se laisser envahir par cet univers de sensations.

Les meilleurs endroits pour déguster des sushi, ce ne sont pas les restaurants étoilés mais les lieux proches des marchés en particulier le grand marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. Le nec plus ultra, c’est de s’asseoir face au comptoir derrière lequel opèrent les « concepteurs » de sushi. Le nez sur les matières premières, vous pourrez suivre tous les gestes menant au chef d’œuvre final : votre plateau de sushi.

 

 

 

 

Mais que trouve-t-on sur le riz ?

Au registre des poissons, il y a le célèbre thon rouge (maintenant en voie de disparition). Différentes parties de l’animal sont utilisées, plus ou moins grasses, plus ou moins fondantes sur la langue, avec ce petit gout métallique que lui donne le sang. Vous trouverez aussi différents types de thon, plusieurs espèces de saumons, une large gamme de maquereaux à la saveur prononcée, des poissons à la chair blanche et au gout subtil. S’ajoutent à cela crevettes et langoustines. Les octopodes sont aussi de la partie : morceaux de calmar, de pieuvre, de seiche demandant une longue mastication. Vous trouverez aussi des fruits de mer : ormeaux, clams, noix de Saint Jacques, etc. Lorsque l’algue nori s’en mêle, les compositions se diversifient : œufs de saumon ou d’oursin, association de poisson et de légumes (concombre, avocat, carotte), omelette japonaise fixées sur le riz par une ceinture d’algue ou même de la pâte de poisson.

 

 

 

 

Sur le même plateau, figurent aussi le wasabi de couleur verte, le gingembre confit intermède obligateur entre chaque bouchée de type différent et la sauce soja dans laquelle on trempe le sushi côté poisson. Parfois, vous y trouverez aussi du daikon, radis blanc râpé et de fines algues translucides et légèrement croustillantes.

Que boire ?

Du saké chaud ou froid mais choisi parmi les plus secs fera l’affaire. Le thé vert et la bière type pils se marient aussi très bien avec les arômes iodés. De grâce, abstenez vous de boire sucré, sodas et autres colas tuent littéralement le plaisir.

Les sushi se mangent avec les baguettes. Comme je trouve cela difficile et compte tenu du fait que je suis visiblement non japonais, je me suis permis de manger avec les doigts pour ne rien laisser échapper. Je n’ai vu aucun regard assassin se tourner vers moi : soit les gens sont très bienveillant, soit j’étais trop occupé pour faire attention à autre chose qu’à me délecter de ce plat divin.

 

Gastronomie japonaise: les ingrédients de base

 

Rien de tel qu’une promenade matinale sur un marché de produits alimentaires pour se rendre compte de la variété et de la richesse de la gastronomie japonaise. Les japonais aiment manger et ils mangent de tout. La fraicheur du produit est la première qualité qu’attend le consommateur, sa saveur vient tout de suite après.

Déguster un repas japonais, c’est comme méditer. Il faut faire le vide en soi pour être pleinement présent à ce que vous allez ingérer. De la table à l’estomac, une multitude de sensations va se dégager de l’aliment et les cinq sens participent pleinement à ce moment où le temps s’arrête.   

Le premier pas qui mène à cette jouissance, vous le ferez au marché. L’ambiance est souriante et détendue. Tout le monde scrute : le vendeur essaye de deviner ce que va faire l’acheteur, celui-ci étudie l’étal et ses produits, moi, j’observe le tout. On échange quelques mots. Parfois, on peut même gouter.

 

Le riz

La base d’un repas, c’est le riz mais il n’accompagne pas le repas, ce sont les mets servis qui l’accompagnent. Dès le petit déjeuner, il est là, blanc, chaud et moelleux. Les grains sont petits et arrondis. Ils sont agglutinés pour que les baguettes puissent le saisir aisément. Ce qui le caractérise en bouche, c’est sa texture charnue. Il résiste un peu à la dent, opposant une résistance élastique. Bien que non salé, il possède un subtil gout de céréale.

Sa blancheur symbolise la pureté chère au Shintoïsme. Il est de mauvais ton de laisser des grains au fond de son bol tout comme de le couvrir de sauce soja. De même, planter ses baguettes dans le bol de riz ne se fait pas au Japon. On pose les baguettes à plat dessus.  

 

Les produits de la mer

Après le riz, c’est l’élément le plus souvent rencontré. Il se décline à l’envi et les façons de le préparer sont innombrables. Sa fraicheur doit être irréprochable.

Les étals font voir des poissons de toutes les tailles, de toutes les formes et de toutes les couleurs, morts (mais très récemment) ou vivants (fraicheur garantie), séchés ou fumés, entiers ou savamment découpés. Sur le même lit de glace, vous trouverez aussi des octopodes : poulpes, pieuvres, sèches, calmars et autres animaux à ventouses.

 

 

Viennent ensuite les animaux à carapace : crabes et crevettes déclinés sous divers aspects. La faune à coquille représente une large gamme de produits : huitres, ormeaux, clams, praires, vernis, tourelles et escargots de mer. Ces crustacés ne sont jamais servis avec leur coquille et les huitres nues sont moins sexy qu’avec leur habit.  

 

Les algues

Autre produit de la mer, les algues occupent une place de choix dans les menus quotidiens. Ici aussi, nous sommes dans la diversité : wakame, nori, hijiki, kombu,  agar-agar, etc. Elles se conservent séchées. Réhydratées, elles sont servies en salade, dans les sushi, dans la soupe au miso, sous forme de gelées, comme condiments bref, partout. En plus de leurs qualités gustatives, elles représentent une source de nutriments bénéfiques à la santé.

 

 

Le bouillon dashi

Préparé avec des algues kombu salées et des flocons de bonite (sorte de thon) séchés, ce bouillon clair sert de base à de nombreuses préparations. Sur les marchés, les copeaux de bonite sont vendus en vrac, il en existe plusieurs qualités.

 

Les légumes en saumure

Ici, la couleur est au rendez-vous. Presque tous les légumes se prêtent à cette préparation qui accompagne parfaitement un bol de riz. Les saveurs varient selon le légume mais aussi de la proportion de sel utilisé, de l’ajout de vinaigre, de sucre, de sauce soja, etc. C’est autant un régal de l’œil que des papilles.

 

Le tofu

Avec le soja, on fait tout ! Bouilli, c’est un délicieux légume. Brassé, il se fait sauce. Coagulé, il devient « fromage ». Le tofu est du lait de soja auquel on ajoute un coagulant (souvent du chlorure de magnésium). Il suffit de l’égoutter dans des moules en bois pour obtenir une masse plus ou moins dur, plus ou moins sèche qui se conserve dans de l’eau. Ici aussi, les préparations ne manquent pas mais déjà chauffé délicatement et servi avec un filet de sauce soja, c’est délicieux et tellement facile à digérer.

 

Les œufs

Les japonais sont de gros consommateurs d’œufs, on les trouve à tous les repas. Foie sensible, s’abstenir. Tout est dans la préparation, comme ailleurs.

 

Le thé

Ah ! Le thé japonais, quel délice subtil. Jaune pâle, jaune or, vert clair, vert amande, vert soutenu, trouble ou translucide, la rencontre de ce breuvage et d’un palais est un moment magique.

Il y a le thé quotidien, plutôt jaune, préparé avec des infusettes et accompagnant le repas. Déjà, on peut y découvrir un sencha qui vaut la peine : rond, au parfum végétal et à l’arrière gout un peu amer. Evidemment, cela ne vaut pas un sencha d’Uji avec sa couleur verte comme les rizières à la fin du printemps. Ce thé sent le végétal,  l’algue fraiche, il possède un fruité qui évacue toute trace d’amertume. Il remplit la bouche et rafraichit durablement.

Autre raffinement, le gyokuro, préparé avec toutes les précautions requises, offre une autre expérience gustative. C’est un thé d’un vert plus soutenu, à la saveur très douce qui se boit seul. Sa subtilité ne s’accommode pas des aliments.

A l’autre extrémité se trouve le macha, thé vert en poudre très fine utilisé pour la cérémonie du thé. Amertume et astringence garantis. Il s’accompagne d’une pâtisserie très sucrée ce qui lui convient parfaitement.

 

Le saké

Autre gloire nationale, le saké japonais possède une teneur en alcool modérée : 17° à peut près. Par contre, son gout varie énormément selon le producteur. On rencontre des sakés secs qui se marient très bien avec les poissons, surtout s’ils ceux-ci sont fumés. A l’autre extrémité, il existe des sakés presque sucrés. La meilleure façon de découvrir le saké, c’est de fréquenter une izakaya, bar où l’on consomme des boissons alcoolisées en dégustant de petits plats. L’ambiance y est bon enfant et très conviviale. Les salary-men y font un passage en sortant de leur bureau, passage qui se prolonge parfois par une nuit passée dans un hôtel-capsules pour cuver la tournée de saké en trop.