Gastronomie japonaise: les ingrédients de base

 

Rien de tel qu’une promenade matinale sur un marché de produits alimentaires pour se rendre compte de la variété et de la richesse de la gastronomie japonaise. Les japonais aiment manger et ils mangent de tout. La fraicheur du produit est la première qualité qu’attend le consommateur, sa saveur vient tout de suite après.

Déguster un repas japonais, c’est comme méditer. Il faut faire le vide en soi pour être pleinement présent à ce que vous allez ingérer. De la table à l’estomac, une multitude de sensations va se dégager de l’aliment et les cinq sens participent pleinement à ce moment où le temps s’arrête.   

Le premier pas qui mène à cette jouissance, vous le ferez au marché. L’ambiance est souriante et détendue. Tout le monde scrute : le vendeur essaye de deviner ce que va faire l’acheteur, celui-ci étudie l’étal et ses produits, moi, j’observe le tout. On échange quelques mots. Parfois, on peut même gouter.

 

Le riz

La base d’un repas, c’est le riz mais il n’accompagne pas le repas, ce sont les mets servis qui l’accompagnent. Dès le petit déjeuner, il est là, blanc, chaud et moelleux. Les grains sont petits et arrondis. Ils sont agglutinés pour que les baguettes puissent le saisir aisément. Ce qui le caractérise en bouche, c’est sa texture charnue. Il résiste un peu à la dent, opposant une résistance élastique. Bien que non salé, il possède un subtil gout de céréale.

Sa blancheur symbolise la pureté chère au Shintoïsme. Il est de mauvais ton de laisser des grains au fond de son bol tout comme de le couvrir de sauce soja. De même, planter ses baguettes dans le bol de riz ne se fait pas au Japon. On pose les baguettes à plat dessus.  

 

Les produits de la mer

Après le riz, c’est l’élément le plus souvent rencontré. Il se décline à l’envi et les façons de le préparer sont innombrables. Sa fraicheur doit être irréprochable.

Les étals font voir des poissons de toutes les tailles, de toutes les formes et de toutes les couleurs, morts (mais très récemment) ou vivants (fraicheur garantie), séchés ou fumés, entiers ou savamment découpés. Sur le même lit de glace, vous trouverez aussi des octopodes : poulpes, pieuvres, sèches, calmars et autres animaux à ventouses.

 

 

Viennent ensuite les animaux à carapace : crabes et crevettes déclinés sous divers aspects. La faune à coquille représente une large gamme de produits : huitres, ormeaux, clams, praires, vernis, tourelles et escargots de mer. Ces crustacés ne sont jamais servis avec leur coquille et les huitres nues sont moins sexy qu’avec leur habit.  

 

Les algues

Autre produit de la mer, les algues occupent une place de choix dans les menus quotidiens. Ici aussi, nous sommes dans la diversité : wakame, nori, hijiki, kombu,  agar-agar, etc. Elles se conservent séchées. Réhydratées, elles sont servies en salade, dans les sushi, dans la soupe au miso, sous forme de gelées, comme condiments bref, partout. En plus de leurs qualités gustatives, elles représentent une source de nutriments bénéfiques à la santé.

 

 

Le bouillon dashi

Préparé avec des algues kombu salées et des flocons de bonite (sorte de thon) séchés, ce bouillon clair sert de base à de nombreuses préparations. Sur les marchés, les copeaux de bonite sont vendus en vrac, il en existe plusieurs qualités.

 

Les légumes en saumure

Ici, la couleur est au rendez-vous. Presque tous les légumes se prêtent à cette préparation qui accompagne parfaitement un bol de riz. Les saveurs varient selon le légume mais aussi de la proportion de sel utilisé, de l’ajout de vinaigre, de sucre, de sauce soja, etc. C’est autant un régal de l’œil que des papilles.

 

Le tofu

Avec le soja, on fait tout ! Bouilli, c’est un délicieux légume. Brassé, il se fait sauce. Coagulé, il devient « fromage ». Le tofu est du lait de soja auquel on ajoute un coagulant (souvent du chlorure de magnésium). Il suffit de l’égoutter dans des moules en bois pour obtenir une masse plus ou moins dur, plus ou moins sèche qui se conserve dans de l’eau. Ici aussi, les préparations ne manquent pas mais déjà chauffé délicatement et servi avec un filet de sauce soja, c’est délicieux et tellement facile à digérer.

 

Les œufs

Les japonais sont de gros consommateurs d’œufs, on les trouve à tous les repas. Foie sensible, s’abstenir. Tout est dans la préparation, comme ailleurs.

 

Le thé

Ah ! Le thé japonais, quel délice subtil. Jaune pâle, jaune or, vert clair, vert amande, vert soutenu, trouble ou translucide, la rencontre de ce breuvage et d’un palais est un moment magique.

Il y a le thé quotidien, plutôt jaune, préparé avec des infusettes et accompagnant le repas. Déjà, on peut y découvrir un sencha qui vaut la peine : rond, au parfum végétal et à l’arrière gout un peu amer. Evidemment, cela ne vaut pas un sencha d’Uji avec sa couleur verte comme les rizières à la fin du printemps. Ce thé sent le végétal,  l’algue fraiche, il possède un fruité qui évacue toute trace d’amertume. Il remplit la bouche et rafraichit durablement.

Autre raffinement, le gyokuro, préparé avec toutes les précautions requises, offre une autre expérience gustative. C’est un thé d’un vert plus soutenu, à la saveur très douce qui se boit seul. Sa subtilité ne s’accommode pas des aliments.

A l’autre extrémité se trouve le macha, thé vert en poudre très fine utilisé pour la cérémonie du thé. Amertume et astringence garantis. Il s’accompagne d’une pâtisserie très sucrée ce qui lui convient parfaitement.

 

Le saké

Autre gloire nationale, le saké japonais possède une teneur en alcool modérée : 17° à peut près. Par contre, son gout varie énormément selon le producteur. On rencontre des sakés secs qui se marient très bien avec les poissons, surtout s’ils ceux-ci sont fumés. A l’autre extrémité, il existe des sakés presque sucrés. La meilleure façon de découvrir le saké, c’est de fréquenter une izakaya, bar où l’on consomme des boissons alcoolisées en dégustant de petits plats. L’ambiance y est bon enfant et très conviviale. Les salary-men y font un passage en sortant de leur bureau, passage qui se prolonge parfois par une nuit passée dans un hôtel-capsules pour cuver la tournée de saké en trop.

 

 

Japon 2012: 4ème épisode

Lundi 16 avril  Vers Hakone

 

Lever à 7h, mon sommeil devient meilleur, les effets du décalage horaire s’estompent.

Aujourd’hui, nous quittons Tokyo pour entamer le circuit proprement dit.

 

A 8h30, le minibus est chargé et nous roulons sur les autoroutes urbaines pour sortir de la ville. Mon impression générale face à Tokyo est positive. Certes, c’est très grand mais c’est aussi spacieux et, grâce aux parcs et aux ruptures de style architectural, Tokyo ne donne pas une sensation écrasante.

Cette fois-ci nous quittons la ville par le sud en longeant la baie de Tokyo, très industrialisée.

Nous passons par le grand port de Yokohama, traversons la terre ferme pour retrouver la mer de l’autre côté, dans la baie de Sagami. Nous suivons l’antique route du Tokaïdo qui reliait Edo (Tokyo) à Kyoto. Nous faisons un premier arrêt à Kamakura pour visiter un sanctuaire shintoïste.

On y retrouve les plaquettes votives, le support à vœux, les papiers pliés et l’autel avec ses offrandes de saké.

Plus loin se tient le grand Bouddha et le temple Kotoku-in. Pour parvenir au pied de la statue, il nous faut  marcher quelques centaines de mètres,

monter quelques escaliers,

traverser les cours successives avec les boutiques.

Nous ne sommes pas seuls à visiter, toute une classe de collège nous accompagne. Remarquez la longueur variable de la jupe d’uniforme. Cocasse, non ?

Pour nous mettre en appétit, nos guides nous font découvrir un charmant sanctuaire dédié à Inari, déesse des moissons dont l’animal fétiche est le renard.

Monsieur et madame renard.

L’endroit est situé un peu à l’écart, sur une petite colline, et respire une agréable sérénité.

 

Toutes les offrandes déposées dans les différents temples des sanctuaires amènent les pilleurs de troncs.

Je fais la connaissance de l’un d’entre eux, ma foi, fort sympathique.

Nous passons devant les offrandes de saké dont les futs sont toujours bien décorés.

Le bassin de purification

Et enfin le Grand Bouddha.

Cette statue monumentale fondue au 13^ème siècle est haute de 11m40. L’expression du visage est particulièrement belle et sereine.

Dans les espaces plus spécifiquement dévolus au bouddhisme, on trouve la fleur de lotus

Et le brûle parfums

Après cette visite à Bouddha, nous reprenons le minibus jusqu’au sanctuaire d’Hase Dera. Les temples s’étagent ici à flanc de colline, précédés par des jardins sublimes. Le printemps commence, il y a quelques azalées en fleur, des petites pièces d’eau avec cascades. C’est extrêmement agréable.

Après une première volée de marches, nous arrivons sur une terrasse consacrée à Jizo, le guide des enfants morts. Il y en a des milliers.

Alignés et fleuris

Assis ou debout

Il y a aussi des jouets, des peluches, des objets appartenant au monde de l’enfance.

C’est très émouvant.

Plus haut encore, d’autres temples

Où nous retrouvons Bouddha sous sa forme Kannon.

La terrasse offre une très belle vue sur la baie de Sagami.

 

 

Nous reprenons la route en direction d’Hakone, notre destination du jour. En chemin, nous nous arrêtons pour le repas de midi : riz, soupe de miso et multitude de petits plats. Parmi ceux-ci, j’identifie des pousses de fougères, des algues hijiki, du tofu bouilli, du flanc au poisson, des légumes en saumure, du poulpe en sauce. C’est délicieux. Normalement dans un repas japonais, il n’y a pas de dessert. On nous sert une mousse de café dont je m’abstiens préférant siroter une tasse de thé bien vert.

Nous arrivons enfin au lac Ashi, ancien cratère de volcan rempli d’eau au bord duquel se trouve encore un ancien relais de la route du Tokaïdo. Nous allons faire une promenade sur le lac parce qu’il parait que c’est un bon observatoire pour apercevoir le mont Fuji.

En cette saison, la brume ne laisse rien deviner de la grandeur du Fujisan. La croisière est agréable, les rives sont plantées d’arbres magnifiques.

 

Nous poursuivons notre route et arrivons dans une vallée encaissée. Les maisons et les hôtels s’agrippent aux flancs de coteaux. Nous sommes arrivés à la station thermale d’Hakone-Yumoto où nous logeons dans un ryokan, une auberge traditionnelle. Ce matin, nous avons du abandonner nos valises pour ne garder qu’un petit sac avec le strict nécessaire. Le ryokan présente un contexte tout à fait particulier, celui de la cure. On se promène dans le bâtiment en costume japonais et en mules, les chaussures sont prohibées comme dans de nombreux endroits au Japon. Pour arriver jusqu’à nos chambres le trajet semble ne pas vouloir finir. La réception nous a munis de plans.

La chambre présente deux espaces, une partie japonaise avec tatami et une partie occidentale avec lits, chaises et table. On peut donc choisir sont logement. Pour moi, c’est tout choisi : tatami, table basse et futon.

C’est très spacieux, il y a un hall d’entrée pour se déchausser, à droite les toilettes avec leurs mules, à gauche une pièce avec un lavabo suivie par une autre pièce avec la douche et plus loin une baignoire rectangulaire au rebord assez haut où il est impossible de s’étendre. Ici, il est impensable d’entrer dans une baignoire sans s’être douché et lavé au préalable. La baignoire est un endroit de détente.

 

Dans la penderie, je trouve un pantalon large et un yukata assorti (vert avec des motifs fleuris) ainsi qu’un hakana rouge foncé. Je me vêts, tout cela est du meilleur effet. Je jette un coup d’œil par la fenêtre avant la tombée de la nuit : on dirait un village des Vosges, tout est vert foncé avec une humidité perceptible. Les fenêtres sont obturées par des panneaux coulissants recouverts de papier. Toutes les portes de la chambre sont coulissantes et les tatamis bien épais donnent une sensation feutrée.

Maintenant que je me suis familiarisé avec mon logement, je vais vivre l’aventure de l’onsen, le bain en commun. Me voilà parti par les interminables couloirs et les ascenseurs en direction des bains. Il y a un côté pour les hommes et un pour les femmes. Je laisse mes mules dans la partie basse du vestiaire et je regarde comment procèdent les autres. Je dépose mes vêtements dans un panier disposé sur des étagères et j’entre dans la salle de douches. Passé la porte, mes lunettes se couvrent de buée. Il ne me reste qu’à les enlever.

Le centre de la pièce est vide, le long des murs, à 50cm du sol se trouvent des douchettes, les unes à côté des autres. Certaines sont séparées par des parois transparentes. Il y a des petits bancs qui permettent de s’asseoir à la bonne hauteur, une bassine, du savon, des shampoings et autres accessoires de toilettes. Plus loin se trouve le bassin d’eau chaude. Pour y entrer, il faut s’être lavé méticuleusement, ce que je fais. C’est très discret mais je me sens observé. Enfin, je me lève et me dirige vers l’eau.

Quelques marches permettent de descendre dans la vasque dont la profondeur n’excède pas 1m50. Il y a une fontaine sur un côté et une sorte de baignoire plus petite avec des jets et des bouillons. Il fait chaud mais jusque là, tout va bien. Je plonge le bout de mon pied dans l’eau et le retire à grande vitesse : l’eau est au moins à 45° si pas plus. Je prends donc mon temps pour apprivoiser la température. Une fois que tout le corps est dans l’eau, je perçois l’effet relaxant. J’essaie aussi les jets : c’est très bon. Après 10 minutes dans cette étuve, je rejoins le vestiaire pour me sécher.

Là aussi, tout est prévu : coton-tige, produits hydratants de la marque Shiseido, peigne, sèche-cheveux, mouchoirs en papier, ouate, etc. Rhabillé et rechaussé, je remonte à ma chambre.

 

Avant l’heure du repas, j’ai le temps de faire un somme. Comme le futon n’est pas encore sorti de l’armoire, je m’étends sur un des lits à l’occidental et je plonge dans un sommeil paisible.

Notre repas du soir a lieu dans un cabinet particulier. Nous sommes assis sur deux rangs face à face. Devant chacun, une table basse avec un petit braséro en terre épaisse rempli de charbons de bois incandescents. L’hôtesse dépose devant moi un plateau bien garni et m’explique en anglais ce qu’il contient. Au Japon, il n’y a pas d’ordre dans le repas, chacun choisit sa façon de procéder. Je préfère garder la soupe au miso pour la fin. Je dépose sur le braséro le récipient qui convient à cet usage, il contient du bouillon et des légumes. Je peux y faire cuire le poisson cru ou la viande de bœuf gras coupée en tranches très fines. A côté des légumes, des œufs (présents à tous les repas), de la pâte de poisson, des légumes en saumure et des aliments que je connais déjà, je découvre une pâte grisâtre ayant peu de gout : du gluten. Il y a aussi, enfilées sur un bâtonnet de bois, trois billes de couleur (blanc, vert, rose) J’imagine déjà une saveur salée mais, ô surprise, c’est sucré. C’est de la pâte de riz parfumée et sucrée. Les mets continuent à arriver : crevettes crues, ormeaux à la pâte de riz, abalones. Plaisir de la découverte.

De retour dans ma chambre, le futon est étendu sur le sol. Je me dis que si j’ai mal au dos, je me rabattrai sur le lit à l’occidental mais ce ne sera pas nécessaire.

Ah, la literie japonaise, quel confort !

 

 

A suivre…